Технические регламенты, санитарные требования, ГОСТы и документы для безопасного пищевого производства.
Какие нормативные документы регулируют производство пищевой продукции? Собрали основные требования к сырью, технологическим процессам, ХАССП, производственному контролю, упаковке, маркировке и подтверждению соответствия. Показываем, как сформировать нормативную базу предприятия и поддерживать её в актуальном состоянии.
Визуальная модель процессов. Не является изображением интерфейса программы.
Обязательные требования к пищевой продукции и процессам.
Предупреждение опасностей и подтверждение выполнения процедур.
ГОСТы, методики, технологические инструкции и записи.
Нормативная база пищевого производства состоит из документов разной юридической природы. При выборе требований важно отделять обязательные правила безопасности от стандартов, применяемых добровольно, по договору или в рамках принятой системы менеджмента.
Устанавливает правовые основы качества и безопасности пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологического благополучия населения и государственного контроля.
Регулируют безопасность продукции, процессов производства и обращения, упаковку, маркировку и установленные формы оценки соответствия.
Применяются к соответствующим видам деятельности, помещениям, оборудованию, условиям труда, торговле и общественному питанию.
Стандарты на продукцию, методы испытаний, ХАССП и системы менеджмента дополняются рецептурами, технологическими инструкциями, процедурами и записями предприятия.
Нормативный фонд должен отражать реальную продукцию и процессы предприятия. Один и тот же документ может быть обязательным в силу законодательства, применяться по договору или использоваться как добровольный стандарт. Эти основания нельзя смешивать.
Выберите группу документов или найдите норматив по номеру и названию. В перечне указаны назначение документов и области применения. Для технических регламентов приведены первоисточники ЕЭК там, где подтверждены прямые адреса, а для ГОСТов — карточки Росстандарта.
Основные требования к безопасности пищевой продукции, производственным процессам, санитарии, прослеживаемости, ХАССП и формам оценки соответствия.
Требования к наименованию, составу, количеству, сроку годности, информации об изготовителе, пищевой ценности и другим сведениям, предусмотренным регламентом.
Условия применения и требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных средств. Для рецептур необходимо учитывать действующие ограничения и изменения.
Регулирует безопасность упаковки и укупорочных средств, в том числе предназначенных для контакта с пищевой продукцией.
Специальные требования к зерну как объекту технического регулирования, связанным с ним процессам и оценке соответствия.
Специальные требования к молоку и продуктам его переработки, их составу, безопасности, производству, идентификации и маркировке.
Требования к мясу и мясной продукции, производственным процессам, безопасности и идентификации продукции.
Специальные требования к пищевой рыбной продукции, сырью, производству и связанным процессам обращения.
Специальные требования для продукции из мяса птицы. Необходимо отличать эту сферу от продукции, регулируемой ТР ТС 034/2013.
Действует с 1 сентября 2026 года. Регулирует условия реализации пищевой продукции, приёмку, хранение, помещения, оборудование и санитарное содержание торговых объектов.
Действует с 1 сентября 2026 года. Применяется к организациям и предпринимателям, оказывающим услуги общественного питания населению.
Общие требования к системе управления качеством и безопасностью на основе принципов анализа опасностей и критических контрольных точек.
Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции, включая управление рисками, процессы, документированную информацию и совершенствование системы менеджмента.
Ориентир по программам предварительных мероприятий, которые помогают управлять опасностями в производственных процессах.
Общие правила безопасности дополняются специальными требованиями. Они различаются для молочной, мясной, рыбной, зерновой, масложировой и другой продукции. Выберите направление, чтобы увидеть нормативный контур и ключевые точки контроля.
Помимо общих требований ТР ТС 021/2011 необходимо учитывать ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Он определяет специальные требования к объектам регулирования, идентификации и выпуску продукции.
Для мяса и мясной продукции применяется ТР ТС 034/2013, а для мяса птицы и продукции его переработки действует отдельный ТР ЕАЭС 051/2021. Нельзя автоматически распространять требования одного регламента на все виды мясной продукции.
ТР ЕАЭС 040/2016 регулирует специальные требования к пищевой рыбной продукции. Значение имеют происхождение сырья, условия его приёмки, контроль опасностей и соблюдение режимов хранения и переработки.
ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» устанавливает специальные требования к зерну и связанным процессам. При производстве муки, хлеба и других продуктов дополнительно определяется нормативная база уже на соответствующую пищевую продукцию.
ТР ТС 024/2011 устанавливает специальные требования к продукции, включённой в область его применения. При производстве также учитывают общие требования к пищевой безопасности, маркировке, упаковке и используемым добавкам.
Представленные примеры не заменяют проверку полного состава технических регламентов, их редакций и перечней применимых стандартов. Для соковой, специализированной пищевой продукции и отдельных категорий напитков также существуют специальные документы.
ТР ТС 021/2011 требует от изготовителя разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, при осуществлении соответствующих процессов производства пищевой продукции. Цель — предупреждать опасности на управляемых этапах производства, а не ограничиваться испытаниями готовой партии.
Статья 10 ТР ТС 021/2011 предусматривает организацию безопасных технологических процессов, контроль сырья, оборудования и продукции, документирование контролируемых этапов, санитарное содержание помещений и прослеживаемость.
При этом сертификат ISO 22000 не является универсально обязательным подтверждением выполнения требований ХАССП. Сертификация системы менеджмента и соблюдение обязательного технического регламента — разные задачи.
Для системной организации работ можно использовать действующий ГОСТ Р 51705.1-2024 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019 с учётом их области применения.
Определите биологические, химические и физические опасности применительно к сырью, операциям, упаковке и готовой продукции. Оцените их значимость и необходимые меры управления.
Установите, какие этапы требуют критического контроля для управления значимыми опасностями. Не следует автоматически считать каждую технологическую операцию критической точкой.
Для выявленных ККТ определите измеримые или наблюдаемые критерии, отделяющие допустимое состояние процесса от недопустимого. Значения должны иметь техническое обоснование.
Определите способ, периодичность и ответственность за контроль. Обеспечьте регистрацию результатов с учётом особенностей оборудования и продукции.
Зафиксируйте, что делать при нарушении критических пределов: восстановление контроля процесса, обращение с затронутой продукцией, анализ причин и предупреждение повторений.
Проверяйте, что процедуры выполняются и система остаётся результативной. Используйте анализ записей, внутренние проверки, испытания и другие обоснованные способы.
Сохраняйте процедуры, планы, записи контроля, отклонения и принятые решения в объёме, достаточном для подтверждения выполнения применимых требований.
Контроль безопасности должен охватывать не только лабораторные испытания готовой продукции, но и сырьё, технологические операции, санитарное состояние оборудования, условия хранения и отгрузку. Конкретная программа составляется с учётом опасностей, технологии и применимых нормативных требований.
Проверка идентификации сырья, документов поставщика, состояния упаковки, условий перевозки и предусмотренных показателей безопасности.
Контроль технологических параметров, санитарии, работы оборудования и установленных мер управления опасностями.
Органолептические, физико-химические, микробиологические и другие испытания согласно применимой программе и документации.
Проверка маркировки, прослеживаемости партии, условий хранения, сроков годности и установленных процедур допуска к выпуску.
Регламенты, стандарты, нормативные ссылки, ответственные за пересмотр и актуализацию.
Рецептуры, технологические инструкции, спецификации сырья и готовой продукции.
Описание продукта и процессов, анализ опасностей, меры управления, мониторинг и действия при отклонениях.
Объекты, показатели, методы, точки отбора проб, периодичность и ответственные.
Уборка и дезинфекция, контроль вредителей, гигиена персонала, обслуживание оборудования.
Результаты контроля, выявленные отклонения, идентификация партий и решения.
Связь сырьевых партий, технологических операций и отгруженной готовой продукции.
Порядок изоляции спорной продукции, расследования, корректирующих действий и отзыва при необходимости.
Контроль безопасности должен охватывать не только лабораторные испытания готовой продукции, но и сырьё, технологические операции, санитарное состояние оборудования, условия хранения и отгрузку. Конкретная программа составляется с учётом опасностей, технологии и применимых нормативных требований.
Проверка идентификации сырья, документов поставщика, состояния упаковки, условий перевозки и предусмотренных показателей безопасности.
Контроль технологических параметров, санитарии, работы оборудования и установленных мер управления опасностями.
Органолептические, физико-химические, микробиологические и другие испытания согласно применимой программе и документации.
Проверка маркировки, прослеживаемости партии, условий хранения, сроков годности и установленных процедур допуска к выпуску.
Регламенты, стандарты, нормативные ссылки, ответственные за пересмотр и актуализацию.
Рецептуры, технологические инструкции, спецификации сырья и готовой продукции.
Описание продукта и процессов, анализ опасностей, меры управления, мониторинг и действия при отклонениях.
Объекты, показатели, методы, точки отбора проб, периодичность и ответственные.
Уборка и дезинфекция, контроль вредителей, гигиена персонала, обслуживание оборудования.
Результаты контроля, выявленные отклонения, идентификация партий и решения.
Связь сырьевых партий, технологических операций и отгруженной готовой продукции.
Порядок изоляции спорной продукции, расследования, корректирующих действий и отзыва при необходимости.
Нормативную базу следует пересматривать при вводе новых документов и изменении их требований. Особенно важно различать документы для промышленного производства, торговли и общественного питания: области применения санитарных правил не совпадают.
Действует новая редакция стандарта «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». При использовании стандарта в документации предприятия нужно проверить его замену и пересмотреть ссылки на редакцию 2001 года.
Официальная карточка Росстандарта ↗Новые санитарные правила применяются к деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию. Замена важна для предприятий, у которых есть соответствующие торговые подразделения и каналы реализации.
Постановление от 02.06.2026 № 17 ↗Обновлены требования к организации общественного питания населения. Для предприятий, оказывающих соответствующие услуги, необходимо проверить действующие процедуры по сырью, процессам приготовления, санитарии и обращению с продукцией.
Разъяснение Роспотребнадзора ↗Отметьте направления, по которым вы можете подтвердить выполнение установленных процедур. Система покажет, что стоит проверить дополнительно. При необходимости неприменимый критерий оценивается отдельно и не считается автоматически нарушением.
Чек-лист предназначен для предварительной организационной самопроверки. Он не заменяет анализ обязательных требований, лабораторный контроль, внутренний аудит или проверку контролирующего органа.
«Техэксперт» объединяет нормативную, техническую и экспертную информацию для профессиональных задач. Специализированные решения помогают технологам, службам качества и лабораториям работать с применимыми документами, отслеживать изменения и организовывать фонд нормативной документации предприятия.
Регламенты, стандарты, санитарные требования и документы по выбранному направлению.
Информация об изменениях, замене документов и применяемых редакциях.
Работа с документами по номеру, тематике, задачам и отраслевым направлениям.
Профессиональные материалы и практические инструменты в составе соответствующих продуктов.
Профессиональная нормативная и справочная система для пищевых предприятий, технологов и специалистов по качеству.
Изучить продукт ↗ 02 / Санитарные требованияТехэксперт: Санитарные нормы и правилаНормативные документы и практические материалы по санитарно-эпидемиологическим требованиям для предприятий.
Изучить продукт ↗ 03 / Испытания и контрольТехэксперт: Лаборатория. Инспекция. СертификацияНормативная информация и материалы для лабораторных исследований, контроля качества и оценки соответствия.
Изучить продукт ↗ 04 / Управление фондом НТДСистема управления нормативной и технической документациейЦифровое решение для ведения фонда документов, управления актуализацией и корпоративными нормативными процессами.
Изучить продукт ↗Состав документов, доступных сервисов и модулей определяется выбранной конфигурацией. Покажем релевантное решение на демонстрации.
Разбираем распространённые вопросы о требованиях пищевого производства, обязательности стандартов, документации и подготовке к проверкам.
Перечень зависит от продукции, технологии и видов деятельности. Общую основу составляют применимые федеральные законы, технические регламенты ЕАЭС и санитарно-эпидемиологические требования. Для многих изготовителей пищевой продукции центральным документом является ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Также проверяют ТР ТС 022/2011 по маркировке, требования к упаковке и специальные регламенты по категории продукции.
Для правильного выбора необходимо определить объект регулирования, проверить действующие редакции документов и особенности производственных процессов.
При осуществлении предусмотренных ТР ТС 021/2011 процессов производства пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Требование содержится в статье 10 регламента.
Процедуры должны учитывать реальные процессы и опасные факторы предприятия. При этом законодательно установленное требование к ХАССП не следует автоматически отождествлять с обязательной сертификацией по ISO 22000. ТР ТС 021/2011 ↗
Как правило, необходимо предусмотреть программу контроля с определением объектов, показателей и методов, документы по применяемым технологическим процессам, процедуры управления опасностями, записи результатов испытаний и контроля, а также порядок действий при отклонениях.
Конкретный объём и состав документов определяется обязательными требованиями и характером производства. Универсальной для всех предприятий фиксированной формы всего комплекта документации нет.
С 1 сентября 2026 года вступили в силу СП 2.3.6.4281-26 для торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию, и СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для организаций общественного питания. Они заменили прежние СП 2.3.6.3668-20 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 соответственно.
Важно учитывать сферу действия: эти правила нельзя без проверки распространять на все производственные предприятия только потому, что они относятся к пищевой отрасли. Информация Роспотребнадзора ↗
Пищевые ГОСТы охватывают отдельные виды продукции, сырьё, методы испытаний, отбор проб, упаковку, терминологию и системы менеджмента. Например, ГОСТ Р 51705.1-2024 касается управления качеством и безопасностью на основе ХАССП, а ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
Стандарт на конкретный продукт или метод выбирают исходя из вида пищевой продукции и установленных требований. Действующий ГОСТ не является автоматически обязательным для каждого предприятия.
Общие требования регулирует ТР ТС 022/2011. Для упакованной пищевой продукции в пределах области его применения предусматриваются сведения о продукте, составе, количестве, дате изготовления, сроке годности, изготовителе и другие данные с учётом установленных условий и исключений.
Для отдельных видов пищевой продукции могут действовать дополнительные правила маркировки по специальным техническим регламентам. ТР ТС 022/2011 ↗
Начать следует с определения применимых обязательных требований. Затем проверяют актуальность нормативных ссылок, реальные процедуры производственного контроля и ХАССП, документы на сырьё и продукцию, записи санитарных мероприятий, прослеживаемость и работу с несоответствиями.
Необходимо оценивать не только наличие внутренних документов, но и фактическое выполнение предусмотренных ими мероприятий. Особое внимание уделяют изменениям в документации и подтверждению принятых решений.
Определите ответственных за фонд нормативных документов, создайте реестр с указанием применимости стандартов и регламентов, регулярно проверяйте изменения в официальных источниках и фиксируйте влияние новых требований на продукцию и процессы.
Для технических регламентов используйте источники ЕЭК, для ГОСТов — Федеральный информационный фонд стандартов Росстандарта. Специализированные справочные системы, включая «Техэксперт», помогают организовать доступ к нормативной информации.
Работайте с техническими регламентами, стандартами, санитарными требованиями и экспертной информацией. Подберите решение «Техэксперт» для технологов, службы качества и лаборатории вашего предприятия.